キャベツ・小松菜の炒め焼き

＜材料　二人分＞
とりむね肉(皮なし)  1枚(180g)
*Ａ
[おろしにんにく  1/2片分
[しょうゆ・酒  各大さじ1
キャベツ  2枚(120g)
こまつな  1/2束(150g)
ごま油  大さじ1
塩  少々

＜作り方＞
(1) とり肉はひと口大に切り、Ａに１０分ほどつけます。
(2) キャベツはざく切り、こまつなは３ｃｍ長さに切ります。
(3) ごま油大さじ１／２を中火で熱し、とり肉を焼きます。途中で裏返してふたをし、中まで焼いてとり出します。
(4) 同じフライパンに残りのごま油を中火で熱し、キャベツ、こまつなをいためます。全体に油がまわったら、肉をもどし、つけ汁を加えます。味をみて、たりないようなら塩をふります。

今週は、キャベツ

キャベツに含まれる栄養素の中で際立つのがビタミンUの存在です、このビタミンUは、胃や十二指腸の潰瘍を治す働きがあります。

外側の葉にはビタミンＡが多く含まれています。ビタミンＢ１、Ｂ２はレタスと同じくらいで、全体としてはビタミンＣが多い野菜です。また 各種の酵素も多く、ジアスターゼ、ペプシン、トリプシン、バーオキシターゼも豊富で、最近の研究では抗がん作用がある野菜ということで、注目されています。

また、カロチンも豊富です冬に出回る早春系は肉厚で煮崩れしにくいのでロールキャベツなどの煮物に向きます。春に出回る春系はみずみずしく軟らかいので生食に最適です。

亀甲いもの煮染め

材料
えびいも小2個

[A]
うすくち醤油大さじ1杯、砂糖大さじ1杯、みりん大さじ2杯、塩小さじ1/2

作り方
(1)えびいもを洗い汚れを取る。

(2)たっぷりの湯でえびいもを丸ごとゆでる。

(3)ゆで上がったら皮をむいて1センチの輪切りにし、さらに六角形に切る。

(4)Aを煮立てて(3)を汁気がなくなるまで煮る。

海老芋の揚げだし

材料
（4人分）
えび芋1～2本、片栗粉、揚げ油
（A）昆布7センチ角1枚、かつおひとにぎり（紙パックに入れて）、水ヒタヒタ、みりん、淡口しょうゆ、塩、各適量
（B）かつおだし1と1/2カップ、砂糖大さじ1/2、みりん大さじ1と1/2、淡口しょうゆ大さじ2、水溶き片栗粉大さじ1
（C）海老2～4尾、しめじ80グラム、百合根1/2個、銀杏8粒、みつば少々、おろし生姜小さじ山盛1
（D）大根おろし200グラム程、青ねぎ、おろし生姜

作り方
（1） えび芋は皮をむいて1.5～2センチの厚さに輪切りし、（A）と共に圧力鍋に入れ、沸騰後20～30秒弱火にかけ、火を止めて圧力が抜けるまでしばらく置く。
（2） （1）のふたを取り様子を見ながらやわらかく炊き、汁につけて冷ます（又は普通の鍋でゆっくり10分程煮込む）。
（3） （2）に片栗粉を薄くつけ、高温の揚げ油でカリッとするまで揚げ、器に盛る。
（4） （B）を合わせてあんを作る。今回は欲張りに（C）の材料を小さ目に切り加え、（3）にかけると“彩りあんかけ”に。
（D）の大根おろしの汁気を切って、輪切りねぎとおろし生姜とを煮立てた（B）と共に（3）の上に飾ると“お手軽揚げ出し”の出来上がり。

今週は海老芋

海老芋とは。。。[サトイモ科]
さといもの一種で、独特の栽培方法で育てる大型のいも。形が海老に似ているのでこの名前が付いた。よく締まった肉質で、煮込んでも形崩れせず、中までじっくり味が染み込む。粘り気に富み、風味もきわめて良好。棒鱈とともにゆっくり煮付けた炊き合わせが美味しい。

（社）京のふるさと産品協会発行 「あなたに京野菜」より抜粋

くっきりとした縞模様に、美しく曲線を描いた尻尾。その名の由来が一目見て分かります。京の高級食材として知られるえびいもは、安永年間、青蓮院宮が長崎から持ち帰った里芋の種を、「いもぼう」（祇園平野屋）の祖先平野権太夫に栽培させたところ、出来たものと言われています。海老の形に仕上げるには、高度な技術と手間を要し、数ある野菜の中でも特に栽培が難しいとされています。

　その苦労を知らずとも、一度えびいもを食べた人は、その独特の粘り気と奥深い味にたちまち虜（とりこ）になってしまうのだとか。10月下旬から収穫が始まり、年末には正月のおせち料理の食材として出荷のピークを迎えます。

ニシン漬け

雪深い美山の中でも鞍馬に近い佐々里は、毎年4月の中頃まで雪に包まれます。昔は海の魚を手に入れようと思っても、干物や昆布を背に負った商人が丹後などから時折来るくらいで、大雪が降ればそれも途絶えてしまいます。買いためておける身欠ニシンで作るニシン漬はそんな冬場の食として生まれました。

材料
聖護院だいこん5本（5kg）、糀（こうじ）500g、身欠ニシン10本、塩150g（大根の3％）
※聖護院だいこんがなければ普通の大根でも作れます。

作り方
(1)大根を厚く切り、塩を振り込み1週間ほど下漬けする。
翌日に水があがっていたら良い状態。

(2)糀と刻んだニシンを大根に挟むように置き、10日以上漬け込む。

聖護院大根のふろふき

  聖護院だいこんは特別に大きく、肉質がしまって煮くずれも少なく、水気が多くて繊維が少なく、煮込めば煮込むほどねっとりとした口当たりでふろふきやおでんには格別な味わいに仕上がります。

材料
（4人分）
聖護院だいこん 大1/2個（1.5kg）、昆布 7cm角1枚、白すりごま　1/2カップ
柚子皮 適量、淡口しょうゆ 適量、みりん 適量

A（白みそ100g、砂糖大さじ3～4（45g）、みりん大さじ2、酒大さじ2）

作り方
（1） だいこんは4つのくし型に切って、 厚めに皮をむき面取りしておく。

（2） 土鍋にたっぷりの水と昆布を入れ①を並べて強火にかけ、沸とう後弱火で30～40分やわらかくなるまで煮込む。

（3） Aを小さめの鍋に合わせて混ぜてなめらかにし、木じゃくしでかき混ぜながら火にかける。中心が煮立てばすりごまを加えて火を止め、好みで柚子皮をすりおろして加える。

（4） （2）がやわらかくなれば、淡口しょうゆ、みりんを大さじ1～2ずつ加えて少々煮込み下味をつける。

（5） 深皿に（4）の大根を盛り、煮汁を少々入れて（3）をたっぷり乗せ、柚子皮の千切りをちらす。

コツ・メモ
今回は土鍋でゆっくり煮込みましたので米のとぎ汁でゆでたりしなくてもあくが感じられません。
　 圧力鍋だと初めから淡口しょうゆ、みりんを加えて沸とう後、弱火で5～10分煮込み火を止めてそのまま10分は置いてください。

聖護院大根のバター煮

ホクホクしてまろやかな聖護院大根は、おでんやふろふき大根などにも向いていますよ。

材料
（3～4人分）
大根1～1.5kg、バター大さじ2、白ワイン（または酒）大さじ2、固形コンソメ1/2個、
塩茶さじ1、砂糖大さじ1、パセリ少々

作り方
(1)大根の皮をむいて、厚さ5cmくらいの輪切りにし、たてに6割りくらいにする。

(2)かぶるくらいの湯でさっと湯がき、水気を切っておく。

(3)鍋にバターを溶かし、大根を少し炒めてから、水をかぶるくらいに入れる。

(4)固形コンソメ・塩・砂糖・ワインを入れ、含ませるように中火で煮込み、味をみて加減する。

(5)コショウを振って、皿に盛り、パセリのみじん切りを振り掛ける。

今週は、聖護院大根。

　聖護院大根とは。。。[アブラナ科]
大きく真ん丸のだいこんで、冬の味覚の代表。約 170年前、左京区聖護院の農家が尾張の長大根から作り出したもの。苦みがなくほんのり甘いのが特徴。長時間炊いても煮崩れせず、それでいて口に入れると舌の上でとろけるほど柔らかい。ふろふきだいこんやおでんといった料理が一般的。ビタミンCが豊富。

（社）京のふるさと産品協会発行 「あなたに京野菜」より抜粋

練り製品メーカーの調査によると、おでんダネの人気ナンバーワンは大根です。また、日本で栽培される野菜のうち大根は、作付面積・生産量ともにトップ。大部分を占めるのは青首大根（耐病総太りという品種）です。上部が地上に出ていて楽に収穫でき、均一な太さで出荷しやすいからだとか。

　京野菜には、いわゆる地大根がたくさんあり、なかでも有名なのが聖護院だいこんです。煮崩れしないので、おでんや煮物に適します。

　京都の冬の風物詩、千本釈迦堂の大根焚（だいこだき）では、二千本近い大根が中風除けにふるまわれます。

　肉質の緻密さ・色・辛味など、それぞれに個性ある地大根の魅力。大根好きの人々が、知らないのはもったいないことです。

旬の時期は、１１月から２月なので、今が一番美味しい時期ですね～。

112 野菜のかき揚げ

【材料・２人分】
水菜 100g
ささみ １本
ごぼう 2/3本（80g）
にんじん 1/3本（40g）
小麦粉 適量
卵 １個
冷水 カップ1/2
塩 小さじ1/2
揚げ油 適量
レモンのくし形切り ２切れ

１．材料を切り、2つに分けて粉をふる
水菜は根元を切り、3〜4cm長さに切る。ささみは3cm長さのせん切りにする。ごぼうは包丁の刃先で皮をこそげ、にんじんは皮をむいてそれぞれ４cm長さのせん切りにする。ボウル２個を用意し、ひとつには水菜とささみ、もうひとつにはごぼうとにんじんを入れて、それぞれ小麦粉大さじ1/2ずつをふって混ぜる。

２．天ぷら衣をそれぞれに加える
別のボウルに卵、冷水、塩を入れて混ぜ、小麦粉カップ2/3を加えてさっくり混ぜて衣を作る。１のボウルにようすを見ながら加えてさっくり混ぜる。

３．フライパンで返しながら揚げる
フライパンに深さの1/2まで揚げ油を入れて中温（170℃程度）に熱し、２のたねをそれぞれ４等分にして薄く形作り、揚げ油に入れる。返しながら、３〜４分カリッと揚げる。油をきって器に盛り、レモンを添える。