＜材料 4人分＞
ハンペン・1枚
玉ネギ・1/2個
九条ネギ・2～3本
土ショウガ・1/2片
だし汁・800ml
＜調味料＞
酒・大3
みりん・大1
塩・小1
薄口しょうゆ・小1
＜作り方＞
1 ハンペンはひとくち大に切り、玉ネギは縦1cm幅に切り、更に横半分に切る。九条ネギは水洗いして根元を切り落とし3cmの長さに切る。
２ 土ショウガは皮をむいて細いせん切りにし、水に放って、水切りする。
3 鍋にだし汁と玉ネギを入れて強火にかけ、煮立てば＜調味料＞を加え、ハンペンを加える。
4 再び煮立てば、火を弱め1～2分煮る。九条ネギを加え、中火にして、九条ネギがしんなりすれば、土ショウガを加えて火を止め、器に注ぐ。
おから・200g
ゴボウ・1/3本
ニンジン・4cm
サツマイモ・小1/2本
レンコン・3cm
シメジ・1/2パック
刻みネギ・大5
油揚げ・1/2枚
干しシイタケ・2～3枚
土ショウガ・1/2片
サラダ油・大3
＜煮汁＞
シイタケの戻し汁・150ml
酒・大4
みりん・大1
砂糖・大2
薄口しょうゆ・大3
＜作り方＞
1 おからは目の細かい布巾に包んで水で軽く洗い、固く絞って水切りをする。
2 ゴボウはたわしで水洗いし、縦に4～5本切り込みを入れ細かいささがきにして水に放ち、何回か水を替えてアク抜きしザルに上げる。
3 ニンジンは皮をむき、サツマイモは皮ごときれいに水洗いし、1.5cm長さの細切りにする。サツマイモは水につけざるに上げる。
4 レンコンは皮をむき細かく刻み水に放ってザルに上げ、油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分に切り、横に薄切りにする。
5 土ショウガは皮をむき、細かいみじん切りにする。シメジは石づきを切り落とし、1cm角位に刻む。
6 干しシイタケはぬるま湯150mlで柔らかく戻し、石づきを落とし1cm角に切る。（戻し汁は150mlを取っておく）
＜ポイント＞ 具はできるだけ同じ大きさに切ると、きれいに美味しく仕上がります。
7 鍋に＜煮汁＞、ゴボウ、ニンジン、サツマイモ、レンコン、シメジ、油揚げ、干しシイタケを入れて強火にかけ、煮立てば土ショウガを加え、再び煮立てば火を止める。煮汁と具に分けておく。
8 中華鍋にサラダ油を熱し、おからを焦がさないように木ベラで混ぜながら、弱火で5～6分間じっくり炒める。
9 おからがサラッとしてくれば、7の煮汁を加えて炒めあわせる。おからがしっとりすれば7の具も加えて弱火で更に5～6分炒め合わせる。
10 刻みネギを加え、更に1～2分炒めて火を止める。
＊油揚げ以外に、細かく刻んだイカ、鶏ひき肉等を使っても美味しく出来ますよ。
＊たくさん作って、パラパラするようなら牛乳を加えてしっとりさせ、一口大にまとめ、小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ170℃の揚げ油でおからコロッケにしても美味しいですよ！
お肉好きさんには、ひき肉2：おから1を混ぜ合わせて種にし、ハンバーグにしても美味しいです。
＜材料 4人分＞
冬瓜・1/4個
塩・小1
だし汁・1000ml
＜調味料＞
酒・大4
塩・小1
みりん・大2
薄口しょうゆ・大1.5
＜水溶き葛又は片栗＞
葛粉又は片栗粉・大2
水・大4
針土ショウガ又はおろし土ショウガ・1片分
＜作り方＞
1 冬瓜は種とワタをスプーンで取り、少し大きめの3cm角に切り、厚めに皮をむき、皮側に浅く斜め格子に切り込みを入れる。＜水溶き葛粉又は片栗＞を混ぜ合わせる。
２ 冬瓜は、塩、かぶるくらいの水と鍋に入れ中火にかけ、煮立てば2～3分ゆでてザルに上げる。
3 鍋にだし汁、２の冬瓜を入れて強火にかけ、煮立てば火を弱め、冬瓜が半透明になるまで約15分煮る。
4 ＜調味料＞を加え、更に4～5分煮る。＜水溶き葛粉又は片栗＞を加え、混ぜながらトロミが付いてくれば火を止める。お椀によそい、おろし土ショウガをのせる。
＜ちょっとヒント＞ 熱いのも美味しいですが、良く冷えた葛汁も夏にオススメ！葛汁にたたきエビや鶏胸肉のひき肉を入れても、こっくりとして美味しいです。
＜材料 4人分＞
ナス・8本
カボチャ・1/8個
オクラ・4本
塩・小2
土ショウガ・1片
揚げ油・適量
＜つけダシ＞
だし汁・800～1000ml
酒・80～100ml
砂糖・大3
みりん・大4～5
しょうゆ・大2
薄口しょうゆ・大2～3
刻み赤唐辛子・2本分
土ショウガ汁・大1～1.5
＜作り方＞
1 ナスはガクの周りに切り込みを入れて落とし、火が通りやすいように縦に切り込みを入れ、水に放ってアクを抜く。カボチャは種とワタを取り除き、4～8等分の薄切りにする。
２ オクラはガクを切り落とし、まな板に並べて塩をかけ、手のひらで転がすようにして細かい毛を取る。熱湯に塩ごと加え、サッとゆでて水に取り、粗熱が取れれば水気を取る。
土ショウガは皮をむき、せん切りにして水に放ち、水気を絞る。
3 ＜つけダシ＞の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせて冷まし、粗熱が取れれば土ショウガ汁を加え、1/4量を別ボウルに取り分ける。
4 ナスの水気をしっかり拭き取り、170℃の揚げ油に入れ、返しながら揚げ、菜ばしではさみ持ち上げた時に少ししなっていればOK。軽く油きりをして、そのまま＜つけダシ＞につける。
5 続けてカボチャも揚げ油に入れて、揚がれば別に取り分けた＜つけダシ＞につける。
＊ナスと同じ＜つけダシ＞につけるとナスの色がついて、色が悪くなります。
6 ナスのヘタと端を少し切り落とし食べやすい大きさに切る。オクラも食べやすい大きさに切って、器にカボチャと盛り合わせ＜つけダシ＞を張り、針ショウガをのせる。
＊温かいままでも美味しいですが、夏はしっかり冷やしたナスも美味しいです！お魚（ハモ等）も揚げて、＜つけダシ＞につけ、一緒に盛り合わせても美味しいです。
＜材料 4人分＞
万願寺・緑と赤あわせて・6～8本
小麦粉・小1～2
＜種＞
むきエビ・大15～20尾
土ショウガみじん切・1/2片分
酒・小2
砂糖・小2
塩・小1/2
しょうゆ・小1/2
卵白・1/2～1個分
片栗粉・大2
ゆで枝豆（豆のみ）・大3～4
＜衣＞
片栗粉・大4
水・大4
生トウモロコシ・2本
塩・大1
揚げ油・適量
＜作り方＞
1 万願寺の緑、赤共に水洗いして水気を拭き取り、切り離さないように縦に切り込みを入れて種を取り出す。
2 むきエビは殻と背ワタを取り、包丁で粒が残る程度の細かさにたたく。（殻つきのエビの場合は、殻とワタをとって、同様にたたく。）他の＜種＞の材料とねばりがでるまで混ぜ合わせ、更に片栗粉を加えて混ぜ合わせる。
3 万願寺の内側に薄く小麦粉を振り、２を詰める。
4 揚げ油を少し低めの160℃に予熱し、＜衣＞を混ぜ合わせて、3をくぐらせて揚げ油に入れ、中までしっかり火を通して油をきる。油に入れたてはくっつきやすいので、泡が落ちついたところで、箸でやさしくはがして下さい。
5 生トウモロコシは外皮を取り除き、長さを4等分に切り、塩を入れた熱湯に入れ5～6分ゆでザルに上げ、しっかりゆで汁をきる。
6 器に、食べやすい大きさに切った4の射込み万願寺と5のゆでトウモロコシを盛り合わせる。
[材料 4人前]
豆腐 1丁
酢 20cc
うすくち醤油 5cc
塩 2g
胡麻ペースト 40g
砂糖 30g
ポン酢 少々
菊菜 1パック
生椎茸 1パック（大）
食用菊 3個分
むき胡麻 10g
菊菜の下地※1
出汁 1カップ
濃い口醤油 10cc
砂糖 2g
＜作り方＞
1. 豆腐をキッチンペーパーにくるみ電子レンジ（600w）で3分間加熱する。
2. その後スピードカッターにかけ、ざるにあげて冷まし水切りする。
3. 酢、醤油、塩、胡麻ペースト、砂糖と先ほどの豆腐をスピードカッターに戻しよく混ぜる。
4. 水で洗った菊菜の葉の部分をむしりさっと湯がき、冷水に落とす。
5. 菊花は約1パーセントの酢水でゆがき、冷水に落とす。
6. 菊菜(※1)、菊花を布巾で包んで絞り、包丁で食べやすい大きさに切ってから下地に浸ける。
7. 椎茸は軸を取りアルミホイルに包んで下火の網で焼く。
8. 香ばしくなれば椎茸を裂いてポン酢に合わせる。
9. 先ほどの菊菜と菊花をザルにあげ、汁を切って椎茸と混ぜ、白和えあんを適量合わせる。
10. むき胡麻は煎り、軽く刻む。
[材料 4人前]
玉子 5個（M寸）
出汁 180CC
片栗粉 10g
薄口醤油 10cc
サラダ油 適宜
＜作り方＞
1. 出汁に片栗粉、醤油を合わせる。
2. 溶いた玉子を出汁に合わせる。
3. よく熱した鍋にサラダ油を引き、お玉で数回に分けて玉地を鍋に入れて巻く。
[材料 4人前]
出汁 540cc
鱧 骨切りをした2cmの鱧12切れ
松茸 40g
三つ葉 少々
すだち 2個
塩 少々
薄口醤油 少々
＜作り方＞
1. 出汁を鍋に入れ、沸騰したら中火にし、鱧（4切れづつ）を3秒入れて引き上げる。
2. 30秒ほど中火のままおき、アクを取ってから、松茸を入れる。
3. 10秒後に松茸を引き上げアクを取り、塩と薄口醤油で味を調え火を止める。
4. 土瓶蒸しの器に、上記の出汁、鱧、松茸、三つ葉を入れ火にかける。
5. 沸騰する直前で火を止め、半割にしたスダチを添える。
[材料 4人前]
洗い米 2合
出汁 180cc
水 180cc
酒 小さじ2
薄口醤油 小さじ2
付け焼き鱧 150g
（1cm程のさいの目に切っておく）
＜作り方＞
1. 炊飯器のお釜に、お米、出汁、水、酒、薄口醤油を入れ、全体を少しかき混ぜる。
2. 付け焼き鱧を入れ、炊き始める。
3. 炊きあがってから10分ほど蒸らし、切るように混ぜる。
[材料 4人前]
小芋 200g（約20個）
出汁 2カップ
砂糖 10g
うすくち醤油 8cc
味醂 40cc
酒 40cc
追い鰹 10g
昆布 少々
萩あん
小豆 30g
枝豆 （塩湯がきした）むき身30g
葛 10g
出汁 20cc
＜作り方＞
小芋の炊き方
1. 皮を剥いた小芋をアク抜きと柔らかくするため、米のとぎ汁で水温からゆがく
2. 沸騰したらとぎ汁を捨て、水を入れ替えゆがき直す
※ この時、鍋についたぬめりをキレイに落とす
3. 沸騰したら湯を捨て、芋についたぬめりを取り除くため、一度水で小芋を洗う
4. 左記の調味料で落とし蓋をして中火で15分程炊く
5. 小芋に串がスッと通る位になれば、火から下ろし味を染みこますため鍋のまま、あら熱を取ってから冷ます。
萩あんの作り方
1. 小豆はとろ火で1時間程ゆがく
2. 枝豆のむき身を半分に割る
3. 葛はあらかじめ20ccの出汁で溶いておく
4. 小芋の炊き地1カップ分を入れた鍋を火に掛け沸騰してから日を弱め、お玉で良くかき混ぜながら十分に溶かした3を少しづつ入れる。
5. 葛がほどよく混ざって完全に白濁が無くなってから火を止め、小豆、枝豆を入れる
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